中国普洱茶论坛

 找回密码
 立即注册

扫描二维码登录本站

手机号码,快捷登录

查看: 6951|回复: 9

石昆牧文集-----(二)普洱生茶與熟茶製程及辨識

[复制链接]

2189

经验值

449 小时

在线时间

1357

帖子

普洱茶入门

Rank: 5Rank: 5

积分
2189
发表于 2007-3-9 18:50 | 显示全部楼层 |阅读模式
台灣普洱茶市場1980年代曾經在台北地區風行一段時間,也為往後市場發展奠下基礎。從1999年開始,台灣普洱茶市場趨於成熟,2000年中進入高峰期,直至2001年底某週刊出現普洱茶負面報導,台灣市場出現低潮期。而此時期,2002年開始大陸普洱茶市場卻方興未艾,至今,已出現前所未有的熱潮!
  然此時期,市場主流仍是香港倉儲老茶品,且熟茶佔了70%以上市場。直至今日,雖然生茶品大增,但熟茶品還是消費主流。在多數消費者對於普洱茶知識仍屬矇懂之際,筆者針對普洱茶製程稍做說明,以利辨識生熟茶,以及了解市場趨勢與價值。
普洱茶製作與流程
鮮葉採摘
  最佳時間在日出後半小時後,避免鮮葉水分含量過高,不利萎凋與殺青。早上十至十二點左右會完成採摘、萎凋、殺青與揉捻,而後進行日曬乾燥至下午四點左右結束,依曬茶量與氣候而定。採摘季節則有旱季雨季之分,旱季春茶在二月底至五月中、谷花茶則在九月底至十一月底之間,五月底至九月底為雨季茶。
萎凋
  主要將鮮葉水分含量減低,可柔軟葉質與降低殺青溫度。在旱季自然陰乾萎凋,在雨季則以熱風萎凋。
殺青
普洱茶殺青主要方式為鍋炒或滾筒式,其溫度應該在攝氏180度以下,全程6分鐘左右,溫度與時間都需依實際投茶量、茶菁嫩度、水分含量等等因素做調整。完成後,正常茶菁葉色由鮮綠轉為深綠或墨綠。殺青完後,仍是將茶葉攤涼,準備進行揉捻。綠茶殺青目的在於停止發酵,而普洱茶則只需使發酵減緩速度。
揉捻
傳統製茶以手工進行揉茶,且依茶菁粗細,分粗揉與復揉二次,尤其針對梗枝部分特別著重二次復揉。現代製茶則多以機械式盤式揉茶機處理,而後再人力進行部份加工或挑揀。
解塊
  盤式揉茶機通常會造成茶菁結塊,以現在製程會以解塊機進行解塊。傳統手工揉茶則無此情形出現。
毛茶乾燥(曬青毛茶)
揉捻完後,直接均攤在竹席或水泥曬場,以日曬乾燥,曬乾過程翻拌2~3次,日曬加熱幅射,一般不會超過攝氏40度。如果乾燥不完全,將會使茶菁過度發酵,甚至可能發霉現象。乾燥完全的滇青毛茶,色墨綠或深綠,葉身較薄者為略帶黃綠色。此即俗稱「曬青毛茶」。
毛茶分級
將曬青毛茶依芽毫多寡、心葉比例,或以單葉大小篩分等級。一般野生茶以人工方式挑選,台地茶(茶園茶)則多以篩分機處裡。
渥堆
  每次取用青毛茶十公噸為一渥堆單位,潮水量(洒水)視季節、茶菁級數與發酵度而定,通常是茶量的30~50%左右,茶堆高度在一米左右。茶堆內部溫度不可高於攝氏65度,視製作地的溫溼度與通風情況來進行翻堆,使茶菁充分均勻發酵,若堆心溫度過高會導致焦心現象,即茶葉完全變黑焦炭化。經多次翻堆後,茶菁含水量接近正常時,便不再繼續發熱。整個渥堆工序視所需發酵度狀況,約時四至六週。
  目前熟茶製作方式,除了上述傳統潮水渥堆,噴霧式增濕、菌類發酵等等也有不少廠方進行試驗與實際生產,產品各有特色,也期待現代科技能提供傳統產業新方向。
滅菌
  以高溫乾燥渥堆完成之熟散茶,消滅茶品中可能不利於人體之菌類。
拼配
  依不同之需要,將不同級數或茶區、茶種、製程之茶菁混合成特色茶品。
蒸壓與乾燥
將青毛茶鐵甌之中,以蒸氣蒸軟後壓製。有渦輪蒸壓之蒸壓時間,100g沱茶或小方磚約三秒、250g沱或磚茶約五秒、357g餅茶約七秒;傳統煮水蒸氣蒸壓法,100g沱茶或小方磚約二十秒、250g沱或磚茶約三十秒、357g餅茶約四十五秒。緊壓攤涼後,解外套棉布,進行乾燥。傳統乾燥方式有二種,一為自然陰乾,在旱季約2天,或是正反面日曬二小時後,再陰乾一天。剛製成的茶品水分含量通常在9%以上,而在靜置存放二日左右後,水分含量會漸減(蒸發)至9%左右;但在自然環境存放後,水分含量隨環境水分增減而自然調整。
現代乾燥工序則多以烘房乾燥,如果乾燥溫度過高,則容易破壞茶質,直接影響茶品香氣口感,且不利於陳化。這也是目前現代普洱茶製程中,最關鍵與矛盾的一環。




現代普洱茶製作加工
鮮葉
           殺青(鍋炒或滾筒)  
           揉捻(盤式揉捻機)
乾燥(烘乾或日曬)
   緊壓   毛茶分級
   乾燥(烘乾或陰乾) 增濕渥堆     
普洱緊壓生茶 風乾陳化
篩分拼配
               滅菌    普洱熟散茶
             緊壓乾燥
             普洱緊壓熟茶 


生茶與熟茶辨識
定義
簡單的說,曬青毛茶經過洒水、噴霧、菌類等人工快速熟化方式的成品,即為普洱熟茶品;反之,曬青毛茶及其緊壓製品則為生茶。
辨識
普洱茶辨識生與熟茶品,可說是最基本的入門。然,有些茶品製程以輕發酵製程,或是因製程失敗而自然產生輕發酵,如此茶品易讓剛入門的消費者錯亂。此類茶品完全需看經驗與實體辨識,很難以文字形容,所以筆者不在此冗述。還有些茶品入濕倉之後,因當初製程發酵不均或拼配老茶菁,或因濕倉潮水不均,葉底有黃紅色與黑硬葉底夾雜,常有茶商與消費者誤認此為生、熟料拼配;在國營廠並沒有生熟料拼配方式,純粹是資訊不足的誤判,現代私人茶廠才有出現生熟拼配的做法。以下針對生與熟茶品特徵進行解說:
生餅茶
製程:鮮葉採摘後,經殺青、揉捻、毛茶乾燥,即為生散茶。再經緊壓成型,成為緊壓生茶品。
茶菁顏色:因茶種、生長型態與製程不同,茶菁以青綠、墨綠色為主,有些部分轉黃綠、黃紅色。
茶菁香氣:通常新製茶餅味道不明顯,若經高溫則有烘乾香甜味。
口感:台地茶口感強烈,苦澀度高。野生茶性弱,茶質厚重甘甜。若經高溫乾
   燥,清香水甜而薄,微澀,如綠茶類。因製程關係,有些有焦炭味或煙燻  
   味。
湯色:以黃綠、黃紅、金黃色為主。清亮油光為佳。
葉底:新製茶品以綠色、黃綠色為主。活性高,較揉韌有彈性。
熟餅茶
製程:鮮葉採摘後,經殺青、揉捻、毛茶乾燥,即為生散茶。生散茶經人工快速後熟發酵、洒水渥堆工序,即為熟散茶(普洱散茶)。再經緊壓成型,成為緊壓熟茶品。
茶菁顏色:茶菁黑或紅褐色,有些芽茶則暗金黃色。
茶菁香氣:有濃濃的渥堆味,發酵較輕者有類似龍眼味,發酵較重者有悶濕草蓆味。
口感:當發酵度充足時,湯質濃稠水甜而滑口,幾乎不苦澀。發酵度較輕者,尚有回甘,香氣明顯、口感較重;若沒有經過濕倉,陳化後口感容易轉微酸。若發酵失敗,新茶浸泡後帶酸且苦而不化,存放後容易出現不討喜之酸味。
湯色:發酵度較輕者多為深紅色,發酵重者以紅黑色為主。另與茶菁級數有關。
葉底:洒水渥堆,而發酵度較輕者葉底紅棕色,但不柔韌。重發酵者葉底深褐色或黑色居多,較硬而易碎。發酵失敗者,葉底輕揉即糜爛狀。
倉儲的影響
入倉的定義:企圖以人工方式改變自然環境,例如增濕、增溫、不通風、添加藥劑等等,以利茶品快速陳化。但儲存於一般人可以長期居住之環境,則不屬於『入倉』定義。
  2001年,當坊間還是以香港與廣東濕倉為主,筆者在網路上即不斷提倡乾淨、油亮的乾倉茶品,甚至是完全沒有經過人工快速陳化倉儲的『未入倉茶品』。這一二年來,市場走向,尤其台灣與大陸市場也如筆者預期完全以新茶與乾淨茶品為主。但有一點須注意的是,筆者所談論的乾淨未入倉,是指生茶品;以個人觀點,熟茶品因為已經以人工渥堆發酵,多數活性物質都已轉化,如果往後儲存陳化沒有增濕增溫,熟茶品在短時間內香氣口感很難再有明顯改變。
  以目前人工快速陳化的茶倉,不同於自然環境,增濕增溫不通風等等,最具代表性的就是香港與廣東茶倉。香港茶倉因為長期儲存老茶品,加上經驗累積,所陳放出來的茶品別俱風味,可說具有市場的區別性,無可取代的地位。廣東茶倉為近十年來後起之秀,目前較好的茶倉是以低溫低濕不通風的概念,藉由新茶本身溼度在不通風的環境下加以後發酵,不同於香港茶倉的老倉陳味。
  生茶品經過快速陳化處理,其優點在於能立即將苦澀度降低、湯色轉紅、滑口帶甜。而熟茶則能將渥堆味(新味)快速去掉,湯質滑潤,出現明顯陳香。也就是說,二者共通點,入倉能將新茶的刺激味快速消失。
  然而入倉的負面影響有下列五點:一、倉儲過程耗損大,霉變可能性大增。二、外觀與餅面油光消失。三、倉味永遠不會消失。四、同一批茶,香氣口感品相差異大。五、與未入倉茶對沖鬥茶,其倉味竄鼻而難受,口感香氣喪失。
倉儲與香氣
樟香:多是入過香港微濕倉之生茶,以青壯葉茶菁居多,如7542、8582。一般
   老葉、芽葉,以及未入倉茶品很難出現所謂樟香。
籣香:則是經過濕度較高之香港倉儲的生茶品退完倉後才會產生,通常為細嫩茶
   菁生餅所特有香氣,例如7532。
荷香:需一定年份以上,輕度入倉之輕發酵芽葉熟散茶特有香氣,有如乾荷葉香,
   如白針金蓮。
棗香:輕發酵之熟老葉,有年份之未入倉茶,或是輕度入倉茶品。有紅棗香與熟
   棗香之分,如7581、棗香磚。
蔘香:入濕倉較重之青壯葉熟茶,或輕度濕倉之老熟茶,然二者香氣差異大,主
   要香氣來源為茶葉木質化香氣,如8592、7562。
市場趨勢與價值觀
  普洱茶,在整個大陸茶品消費市場應不到3%。近年大陸經濟不斷的發展攀升,休閒性消費意識也隨之高漲;茶,就成為所謂正當健康休閒的首選。而普洱茶消費快速增加原因,主要有五點:一、台灣香港經驗。二、茶質厚重。三、無農藥化肥的健康訴求。四、可長期儲存,不劣變。五、價格相對低廉。六、投資增值的誘惑。
  目前市場狀況,消費族群通常以喝老茶熟茶,儲存新茶生茶。如此市場型態,導因於口感好惡與心理預期心態相左,多數消費者都已經認知生茶經過儲存口感會陳化,且只有生茶才有增值空間,熟茶陳化不明顯、數量多增值空間不大。所以,三四年的熟茶是主要消耗品,而新製生茶成為收藏品。然而,會發生如此脫節的狀況還有另一主因,絕大多數茶商都無法教導消費者如何沖泡與品飲新製生茶,以目前優質野生茶品做比喻,如果能如綠茶與鐵觀音有一完整沖泡方法,在品質與口感上,普洱野生茶品的香氣口感與在所有茶品之上,加上價格相對低廉,生茶市場的發展淺力無窮!
  如上分析,普洱茶市場目前仍以新熟茶為主流,而入倉茶更為消費者所廣泛接受,此趨勢隨著大陸與國外市場不斷擴增,數量上仍會不斷增加。然而,因為資訊傳遞的快速,加上消費者對食品衛生觀念的要求、投資增值的概念下,在比例上,生茶與未入倉茶更會以倍增的速度增長,未來市場佔有率將超越熟茶與入倉茶。


2004年春 初稿
2004年冬 修訂 石昆牧

8070

经验值

2712 小时

在线时间

5201

帖子

金牌会员

和谐勋章

Rank: 6Rank: 6

积分
8070

Medal No.4

QQ
发表于 2007-3-9 20:56 | 显示全部楼层
学习~~
静水深流,清茶厚韵。

1102

经验值

195 小时

在线时间

846

帖子

高级会员

Rank: 4

积分
1102
发表于 2007-3-9 22:06 | 显示全部楼层
学习

2587

经验值

1085 小时

在线时间

1774

帖子

高级会员

Rank: 4

积分
2587
发表于 2007-3-16 15:39 | 显示全部楼层

45

经验值

45 小时

在线时间

20

帖子

新手

积分
45
发表于 2007-3-16 17:05 | 显示全部楼层
学习

2587

经验值

1085 小时

在线时间

1774

帖子

高级会员

Rank: 4

积分
2587
发表于 2007-3-17 10:57 | 显示全部楼层

270

经验值

906 小时

在线时间

174

帖子

会员

Rank: 2

积分
270
QQ
发表于 2007-5-5 23:35 | 显示全部楼层
学习了

146

经验值

52 小时

在线时间

96

帖子

会员

Rank: 2

积分
146
发表于 2007-7-18 11:34 | 显示全部楼层
收藏再收藏!!看了再看!!!

65

经验值

587 小时

在线时间

61

帖子

会员

Rank: 2

积分
65
QQ
发表于 2007-12-10 16:22 | 显示全部楼层

25

经验值

9 小时

在线时间

22

帖子

新手

积分
25
QQ
发表于 2008-1-15 15:40 | 显示全部楼层

回复 楼主 的帖子

收藏起来好学习
您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

手机版|Archiver|中国普洱茶网 ( 滇ICP备05000300号

GMT+8, 2019-10-22 08:55

Powered by Discuz! X3.4

© 2001-2017 Comsenz Inc.

快速回复 返回顶部 返回列表