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生普和熟普的加工步骤

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发表于 2006-3-19 14:21 | 显示全部楼层 |阅读模式

          生普和熟普的加工步骤

    生普:云南大叶种茶鲜叶——摊凉——杀青——揉捻——

         晒干——蒸压——干燥

摊凉:散失鲜叶中一部分水分。在走水过程中有一些香气物质

 

      形成,部分大分子酯容性糖水解为小分子可容性糖。

 

杀青:高温快速钝化酶活性,制止多酚氧化。蒸发一部分水

 

      分,利于揉捻成条。

 

揉捻:让茶叶细胞壁破碎,使茶汁在冲泡时易溶于茶汤,提高

 

      浸出率。使茶叶成条。

 

晒干:把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干,最大程度的保留

 

      了茶叶中的有机质和活性物质。而其晒干的茶叶表面

 

      细胞孔隙最大,有利于在发酵过程中产生大量热量。

 

蒸压:把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿,放在不同模具里压成形。

 

干燥:把含水量控制到能安全储藏的含水量以下,一般普洱茶

 

      要求在含水量在10%以下。

 

熟普:云南大叶种茶鲜叶——摊凉——杀青——揉捻——晒

 

      干——湿水——渥堆发酵

 

湿水:将晒青毛茶洒入一定比例的水,为微生物提供生长条

 

      件。

 

  渥堆发酵:将湿水后的茶叶按一定厚度堆积在一起,在微生

 

        物作用、湿热作用和氧化作用的共同作用下,形成普洱

 

        茶特有的风味、品质。

 

[此帖子已被 老马 在 2006-3-19 14:22:53 编辑过]

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