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[转贴]普洱茶香味的科学

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发表于 2006-3-21 17:34 | 显示全部楼层 |阅读模式

 

                              普洱茶香味的科学

 

        近年来,随着茶叶保健功能进一步被科学实验和人们日常饮食生活所证实,饮茶之风又一次在全球吹起。其中绿茶大受吹捧,尤以表没食子儿茶素没食子酸酯(L-EGCG)含量丰富的云南大叶种绿茶及其深加工品普洱茶特别受到人们之青睐。普洱茶畅销不衰根本原因在于其香味之魅力,古今中外文人墨客对普洱茶香味的赞颂可谓达到极至。1990年出版《中国名茶》(展望出版社)引用古人赞普洱茶诗曰:

“雾锁千村茶,云开万壑葱。香飘十里外,味酽一杯中。”

英国人嗜饮红茶世界闻名,但一首赞颂普洱的《茶歌》却在英伦三岛流传:

       “让他们喝来把茶夸,

         让他们想那好生涯。

         那片刻之欢,

         永远轮不到咱。

         给咱一杯普洱茶。”

         ——Zhonmushi(英国沃克大学教授)

         应云南科技出版社的要求,兹将本人研究成果中有关普洱茶原料及制茶原理分析部分,摘引部分内容,谈谈普洱茶色、香、味形成之机理,以飨读者。

一、出身名门  优生优育

        如前所述,普洱茶是以其原生地所产的云南大叶种为原料制成。而云南是世界最宜茶区、得天独厚的气候和高原亚热带生态及土壤环境赋予该品种极其优良的品种特性和健壮的体魄,为其产品提供丰富的物质基础,现将普洱茶区栽培广泛的代表性群体云南大叶良种和无性系良种介绍给读者,从中我们可以窥视普洱茶香高味醇及耐冲泡之谜。

1.传统地方优良品种

(1)勐库大叶种:植株乔木型,树姿开展,生长势强,分枝部位高。叶长椭圆形,叶尖较长而钝,叶基卵圆形,叶色浓绿,叶肉厚而软,叶面显著隆起,叶缘微卷,锯齿大而浅,主脉明显,芽头粗壮,芽黄绿色,密披茸毛,萌芽力强。新梢一年萌发五轮,全年可采茶28次。一芽二叶平均重0.62克,产量较当地品种高 37%—65%,六年生茶树亩产鲜叶 330千克,色泽乌黑褐润,味强烈,汤色浓艳,香气高锐,成茶条索粗 )隆,白毫显露。一芽二叶蒸青样含茶多酚33.76%,咖啡碱4.06%,氨基酸1.66%,儿茶素总量182.16毫克/克,水浸出物48%。1984年审定为国家级良种。

(2)凤庆大叶种:乔木型,树姿开展,生长势强,分枝部位高。叶椭圆形内折,叶片水平着生,叶色绿,叶面隆起,叶质柔软,叶缘微波。芽绿色肥壮,多茸毛,育芽力强,新梢持嫩性强,易采摘。采茶期从三月上旬至十一月下旬,全年采茶25— 26次,一芽二叶蒸青样含茶多酚 30.19%,儿茶素总量134.19毫克/克,氨基酸2.90%,咖啡碱 3.56%,水浸出物45.83%。制普洱茶条索肥壮,色泽油润,汤色红亮,叶底肥软,白毫显露,香高味浓。1984年审定为国家级良种。

(3)勐海大叶种:植株乔木型,早生种。树姿开展,生长势强。叶长椭圆形,叶尖渐尖,叶肉厚,叶质柔软,叶色绿,叶面隆起,叶缘微波,芽头肥壮、黄绿色,密披茸毛,持嫩性强,采茶期从二月下旬至十一月下旬,新梢一年萌发5—6轮,全年采茶25—26次,产量高,一芽二叶重 0.66克,易采摘。一芽二叶蒸青样含茶多酚32.77%,儿茶素总量 187.72毫克/克,氨基酸2.26%,咖啡碱4.06%,水浸出物46.86%。经审定为国家级良种。

(4)景东大叶茶:乔木型,生长势强,树姿开展,分枝较密。叶大、宽椭圆形,叶色较绿,叶肉厚而柔软,叶面显著隆起,嫩叶黄绿,芽肥壮,呈绿色,茸毛密而长,新梢生育力强,持嫩性好,发芽整齐,易采摘。三月上旬至十一月下旬采茶。一芽二叶平均重0.58克,适制普洱茶,制成红茶条索粗壮,金毫多,汤色浓,香气高,一芽二叶蒸青样含茶多酚29.52%,水浸出物46.90%。

     (5)景谷大白茶:乔木型,树姿开展,生长势强,分枝较密。叶大,长椭圆形,叶肉厚,叶质较软,叶面隆起,叶色浓绿,叶缘平直,芽粗壮,茸毛特多,闪白色银光,发芽整齐,持嫩性强。一年新梢萌发六轮,产量高、品质好。制滇青滋味醇厚而香,制名茶毫特多,香高味浓。一芽二叶蒸青样含茶多酚21.20%,水浸出物46.89%。

2.无性系地方良种

云南省茶叶研究所经过多年的努力,先后从云南大叶群体中,选育出云抗系、云选系无性系茶树品种,被国家、省审定为良种。思茅茶树良种场也引种选育一系列良种,新选育出代表性品种有:

(1)云抗14号:乔木型。叶长椭圆形,叶面隆起,叶色深绿有光泽,叶质软。芽色黄绿,茸毛多,持嫩性强,生长快,一芽二叶重0.9克。三月上、中旬开始采茶至十一月底,新梢萌发一年六轮。全年采茶30次。一芽二叶蒸青样分析含茶多酚 37.37%,水浸出物44.20%,适制滇红、滇绿、滇青。经审定为国家级良种。

(2)云抗10号:乔木型,树姿开展,分枝密。叶着生状态水平,叶椭圆形,叶色黄绿,叶面隆起。三月上、中旬开始采茶至十一月下旬,全年新梢萌发5—6轮,采茶31次。一芽二叶蒸青样含茶多酚36.06%,水浸出物44.90%。适制滇红、滇绿、普洱茶等。经审定为国家级良种。

(3)云抗43号:植株乔木型,树姿开展,分枝特多。叶片着生状态水平,叶长椭圆形。三月底开始采茶至十二月上旬,新梢一年萌发5~6轮,一芽二叶重0 75克,全年采茶 26次,一芽二叶蒸青样含茶多酚 34.98%,水浸出物44.94%,适制红茶、普洱茶。

(4)长叶白毫:植株乔木型,树姿开展,生长势强,分枝密,叶椭圆形,叶面平滑稍弯弓,叶肉稍厚,叶质较脆。芽色黄绿,茸毛多,闪银光,持嫩性强,一芽二叶重0.82克,三月初开始采茶至十二月上旬,全年采茶30次。一芽二叶蒸青样分析含茶多酚31.17%,水浸出物 40.39%,外形灰褐色,油润有光,香高鲜爽,滋味浓强,汤色红艳,叶底红亮。1985年审定为省级良种。

 

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 楼主| 发表于 2006-3-21 17:36 | 显示全部楼层

二、肥壮芽叶、内含丰富

从介绍普洱茶的“家谱”可以看出,优良的遗传基因使普洱茶的原料具有外形粗壮肥大,内含水浸出物、茶多酚、氨基酸、可溶糖含量高,氧化基质丰富的先天优势。在普洱茶的初、精加工和贮藏过程中,由于外界湿热作用和长时间的自身氧化、聚合,茶叶感官品质由鲜爽、浓烈及刺激性强逐渐转化为持久陈香及醇厚甘滑的香味特征。原料茶所特有的那种粗涩和日晒气完全消失,代之以类似芷兰和樟木样的幽香,吞入口腔,喉韵十足,颊齿留香,让人印象深刻。

笔者在研究中曾用四川中叶种所制普洱茶、日本黑茶、广西六哩与云南产普洱茶进行比较,发现它们间无论质与量都存在显著性差异。

1.云南大叶种与四川中叶种原料及制品的感官品质比较

普洱茶原产地多以云南大叶种晒青绿毛茶做原料,鉴于西南茶区这些品种寓含茶多酚及糖类,制成绿毛茶以后滋味浓厚回甘且带日晒气。但堆积发酵自然干燥以及贮藏后其感官品质色香味均发生显著的变化,现将四川中叶种制晒青毛茶与云南原产地大种晒青毛茶及制品感官审评结果比较于后,川茶无论原料及制品的滋味较云茶滋味都淡,香气青涩带曰晒味。

2.云南大叶种和四川中叶种原料与普洱茶制品滋味成分比较

从主要滋味成分之一的儿茶素不同组分的变化来看,经笔者用高速液相色谱仪(HPLC)测定,不同品种普洱茶原料与制品之间有很大差异。

其中,云南大叶种绿茶原料与四川中叶种晒青绿茶之儿茶素相比,前者是后者的168.8%,前者大大高于后者,而制品之间儿茶素也存在着绝对含量为近15%的差异。前者也显著高于后者。

3.普洱茶醇和回甘与儿茶素和糖类大量降解有关

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 楼主| 发表于 2006-3-21 17:37 | 显示全部楼层

三、渥堆发酵、益生菌帮忙

         大家都知道,红茶制造中儿茶素氧化聚合,是茶叶中多酚氧化酶等酶系的作用,但普洱茶儿茶素氧化降解的机理却报道甚少。本文作者经过对普洱茶制造过程中酶和微生物作用研究后,认为在普洱茶原料初制过程中酶活性已基本被抑制,引起儿茶素剧烈氧化的直接原“因是该茶在堆积中微生物代谢的生物热化学反应所致。

在普洱茶渥堆过程中,茶叶要经过四次以上“翻堆”。这主要是因为湿热条件下茶堆中多种益生菌大量繁殖,其呼吸作用加强,堆温不断升高,最高可达 60℃以上。为了保证微生物正常代谢和茶叶中香味成分的温和转化,必须用“翻堆”来控制堆温、pH值和相对湿度等。

据《云南茶叶进出口公司志》记载,云南普洱茶人工渥堆发酵工艺推广是从70年代初开始的。已故吴启英工程师等从广东回来后,试验有了突破性进展。该文说:“1973年开始,昆明茶厂采取渥堆速成发酵的办法来达到上述品质形成的目的。”通过湿热作用,促进儿茶素非酶性自动氧化,减除苦涩味,使滋味变醇,发展特殊香气。“渥堆的场所要求清洁,无异味,无日光直射,室温保持在25℃以上,相对湿度在85%左右。将茶叶分级堆在篾垫上至一定厚度,喷水,上盖湿布,并加覆盖物,以保湿保温,促进化学变化”。
“一般认为在渥堆中起主要作用的是水热作用,同时也不否认微生物和酶的作用。水热作用的主要方向是增加茶坯水分。如含水量过低,堆温就不容易升高。随着堆温的升高,化学变化加速进行,因而茶坯的色、香、味也发生明显的变化”。 (《云南茶叶志》)

首先,对普洱茶渥堆过程水热变化的监测及微生物分离鉴定结果表明,大量益生菌在渥堆中先后出现,并使其代谢所产生的呼吸热对堆温及湿热条件产生积极的影响。而充作培养基的普洱茶原料中糖类,纤维素给微生物提供充足的碳源和氮源,同时促进了自身的酵解与转化,为普洱茶滋味改善打下基础。

四、湿热条件、蛋白质减少

普洱茶在渥堆中,茶叶中蛋白质水解使可溶性氨基酸含量在发酵初期有较大幅增加,但由于微生物水热作用时间较长,成品茶中氨基酸总量大幅下降,由鲜叶的210.30mg%减少到15.84mg%,相当于最初总量的1/10,但其组分相当完全,而且人体必须的氨基酸配比适当,使其保健功能与风味都得到较好的改善,特别是高级普洱茶爽滑的味道与氨基酸的适当保留很有关系。


 

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好文章,不仅介绍了茶区,同时还有一些见地,好

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。。。。。。老说熟茶,难道普洱茶的真正的香就是通过发酵出来的!!!!!!!!!!!

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